les ingrédients

Vue de la parcelle des blés semés en population dynamique

Les blés… ils sont certifiés Bio et n’ont subis aucune hybridation, autre qu’une hybridation naturelle dans les champs depuis la fin du XIXe siècle. Il y en a une vingtaine. Ils proviennent principalement de France et pour 2 d’entre eux du Canada de la région du Saskatchewan.

Ils ont été abandonnés par l’agriculture moderne car leur rendement était faible : environ 18/25 quintaux à l’hectare alors que les blés modernes exploités en bio sont à 30/40 quintaux et en conventionnel à 71 quintaux.

Ils aussi ont été boudés par l’industrie boulangère car leur travail nécessitait une plus grande technicité et qu’ils n’étaient pas adaptés au travail sur machine (on parle même de machinabilité…).

La sélection qui nous intéresse a porté sur les caractères physico-chimiques et organoleptiques de chacun d’entre eux pour faire du pain qui ait de l’allure et qui ait du goût en étant très digestes avec une grande quantité de sels minéraux disponibles. Concernant les glutens il y aura un article uniquement dédié à ce problème. Ce que l’on peut déjà dire c’est qu’ils sont différents des blés modernes : le rapport entre les gliadines et les gluténines est inversé. Pour avoir été « testé », il apparaît qu’il est très digeste et très peu allergisant…

En attendant la moisson 2021 de mes blés sur mes terres ;-),  j’utilise un mélange de blés anciens certifiés bio et cultivés par Pascal JOUBERT à Betz le Chateau (37-Indre et Loire).

> L’eau aussi c’est tout un poème… Celle utilisée dans les recettes est de l’eau de pluie filtrée par osmose inverse. Sauf lorsque la pluie est insuffisante, alors c’est de l’eau de la source de Saint Aigny. Donc, cette eau de pluie après avoir été préfiltrée et légèrement reminéralisée par un substrat calcaire en amont de la citerne, elle passe par 6 filtres très sérieux,  même si les premiers sont des chaussettes (vlies exactement) :
D’abord 25 microns, puis 10 microns, puis 5 microns et puis encore 1 micron. Ensuite elle passe par un filtre à osmose inverse de 0,0001 micron. Sachant qu’un virus fait de 0,02 à 0,4 micron et une bactérie de 0,4 à 1 micron, il ne reste plus grand monde à l’arrivée. Les Mercure, Arsenic, Cadnium, Plomb et autres personnalités lourdement métalliques ne sont pas invités à la fête…

Voici une illustration (source : Degrémont) pour comprendre le niveau de filtration.

C’est donc de l’eau faiblement minéralisée qui arrive au dernier filtre (10 pouces) à charbon actif. À ce stade de filtration avancée il corrige simplement le goût s’il en avait encore besoin.
C’est ce que l’on appelle de l’eau biocompatible. Le levain qui est une culture foisonnante de bactéries et de levures adore !! C’est absolument l’inverse avec de l’eau du robinet ! Pour plus d’informations je vous invite à vous attarder sur ce site : Eautarcie

Le lait « bio » provient de la ferme des Blanchards de Monique et Paul JOYAU, à Néons sur Creuse (36).

Les oeufs (certifiés AB) proviennent de notre élevage familial de poules de Marans (les fameux oeufs roux !) et de poules Harco (comme les Marans mais sans plume aux pattes) . Elles sont exclusivement élevées aux céréales bio et s’essuient les pattes sur de la paille superbio. Pour les dépannages ce sont des oeufs bio d’Alice (EARL des Benismes, 36300 ROSNAY).

Pour le reste :
Beurre (natur’Avenir, AB, France)
Sel (Senfas, Portugal)
Huile de tournesol – pour le démoulage -(Senfas , AB, France)
Sucre de canne (Jalles Machado, AB, Brésil)
Tournesol (graine décortiquée, Senfas, AB, Roumanie)
Courge (graine, Senfas, AB, Autriche)
Pavot (graine, Senfas, AB, Turquie)
Lin doré (graine, AB Graines, AB, Rians-18-France)
Mélilot officinal (graine décortiquée, SemBio, AB, UE)
Avoine flocon (Senfas, AB, UE)
Millet (graine décortiquée, Senfas, AB, Ukraine)
Cameline (graine, Claude CHABOT, AB, Pouligny Saint Pierre-36-France)
Moutarde sauvage (graine, Claude CHABOT, AB, Pouligny Saint Pierre-36-France)